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Riesgos emergentes alimentarios



La evaluación de un riesgo emergente se caracteriza por la detección temprana de posibles incidencias. Los factores que ayudan a identificar un riesgo emergente son los denominados indicadores. Estos proporcionan información sobre la naturaleza del peligro, como el agente que lo causa (virus, patógeno, sustancia química u hongos) y la fuente. Estos indicadores tienen que ver con problemas que pueden afectar a la salud humana y animal, el bienestar de los animales y la salud vegetal. Un ejemplo de indicador de riesgo emergente es un agente tóxico o radioactivo o bien de una sustancia química en cultivos cercanos a industrias liberadoras de estas. No se incluye en la categoría de riesgos emergentes la ingesta involuntaria o accidental de alimentos que no cumplen con los requisitos de seguridad.
Por MARTA CHAVARRÍAS para EROSKI CONSUMER
Los rápidos cambios registrados en el ámbito de la producción de alimentos obligan a plantear nuevas necesidades de control para hacer frente a nuevos riesgos microbiológicos y químicos. Pueden considerarse patógenos emergentes los resistentes a antibióticos, así como nuevos componentes en alimentos para animales, sustancias químicas industriales o domésticas recientes y el desarrollo de nuevos métodos de producción.

Algunos de los riesgos emergentes y sus indicadores más representativos son:


  • Brotes asociados a amenazas exóticas, como el virus 8 de la lengua azul o la resistencia antimicrobiana de Salmonella o Campylobacter spp. 
  • Incidentes que puedan acarrear consecuencias, como grandes apagones energéticos o detección de contaminantes tóxicos en agua de riego. 
  • Condiciones agronómicas o climáticas capaces de promover la proliferación de hongos, que causan toxinas como aflatoxinas, ocratoxina o patulina. 
  • Aplicación de nuevos métodos de producción vegetal, como técnicas de cosecha, o sistemas de almacenaje o transporte. 
  • Efectos adversos inesperados de contaminantes en el medio ambiente, como residuos de pesticidas.

Microorganismos clásicos y emergentes

En las enfermedades transmitidas por alimentos entran en juego las provocadas por microorganismos clásicos y emergentes. La descripción de los clásicos ya cuenta con un historial de riesgo-control específico, mientras que algunos de los emergentes no se han asociado antes con los alimentos ni con la aplicación de nuevas tecnologías o nuevas formas de presentación comercial.
Los efectos de los patógenos emergentes precisan solucionar cuestiones como el riesgo real de exposición
Los efectos de estos riesgos sobre los organismos y el medio ambiente no están todavía bien evaluados y deben solucionarse cuestiones como el riesgo real de exposición, a través de qué alimentos llegan o cómo se puede reducir su presencia. Forman parte de esta categoría los perfluorados, que se aplican en productos por su resistencia al calor y su capacidad de repeler el agua y el aceite.
Una de las características de los patógenos emergentes es su difusión rápida y fácil. Estas nuevas amenazas se desarrollan por distintos motivos, como el comercio internacional, la adaptación microbiana y los cambios en el sistema de producción de alimentos, así como la demanda de nuevos alimentos. Sin embargo, algunas enfermedades transmitidas por alimentos son antiguas, pero se consideran emergentes porque han tenido una importante difusión. Los brotes de salmonelosis, conocidos durante décadas, podrían considerar emergentes, ya que en los últimos años su incidencia ha aumentado de forma considerable. Lo mismo sucede con los últimos brotes asociados con la detección de E. coli en vegetales.

Principales retos

Los riesgos alimentarios emergentes obligan a estar en constante alerta para hacer frente y actuar en el caso de crisis inesperadas. Uno de los objetivos es contar con sistemas fiables para detectar el riesgo lo antes posible y poner en marcha estrategias de control. Una de las complejidades de este tipo de riesgos es que requieren la recopilación y evaluación de grandes cantidades de información y fuentes distintas. A menudo, estos datos son limitados, de ahí que la identificación de los riesgos emergentes requiera de una compleja estructura, organización y experiencia multidisciplinar, es decir, que deben tenerse en cuenta aspectos sociales, tecnológicos, económicos o medioambientales.

RIESGO EMERGENTE O AMENAZA POTENCIAL

En ocasiones, el término amenaza potencial se usa como sinónimo de riesgo emergente. Este puede detectarse cuando se registran cambios tecnológicos (nanotecnología, biotecnología) sin la vigilancia adecuada y, por tanto, con efectos en la salud pública e impactos económicos y ecológicos. Algunos ejemplos son la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o mal de las vacas locas y los alimentos modificados genéticamente. Los riesgos potenciales pueden derivarse también de la presencia de nuevos alérgenos o la transferencia de genes. La contaminación microbiana y la química se ven como potenciales riesgos emergentes del futuro. El intercambio de información y de datos es un elemento clave para combatirlos.
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