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Verduras: diferentes cocciones



Cocción a la inglesa
Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, se remojan en agua fría para cortar su cocción, se escurren y se dejan listas para su consumo o se continúa su cocinado; con un refrito, bechamel...
Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verduras verdes y las verduras congeladas, como los guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas, las espinacas, las coles de Bruselas, el cardo, las hojas de las acelgas, las habas congeladas, también la zanahoria y el puerro.

Blanquedo o escaldado de verduras
Esta técnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y posteriormente aplicarles alguna otra técnica. Consiste en introducirlas durante breves instantes en agua hirviendo con sal. En general cuando se introduce una verdura deja de hervir el agua y se le mantiene en el agua caliente hasta que comience a hervir de nuevo y durante 2 minutos más.
Se utiliza para verduras de hojas tales como la berza, espinacas, acelgas, lechuga o endibias.
También es útil este método para cocer verduras de sabor pronunciado, como la berza, la cual primero se escalda y luego se hace la cocción.
El escaldado también se usa para pelar ciertos frutos como el tomate, así como para congelar las verduras. El escaldado inactiva las enzimas que tienen las verduras por naturaleza de manera que, congeladas, se mantienen en perfecto estado durante meses.

Cocción en caldo blanco
Se usa para las verduras que se oxidan fácil con el contacto del oxigeno del aire.
Consiste en diluir una cucharada de harina y el zumo de un limón en 2 litros de agua y en este caldo de color blanquecino cocemos la verdura.
Este caldo luego no se puede aprovechar para tomarlo y es conveniente aclarar las verduras una vez cocidas en este caldo.
Las verduras que se utilizan son las alcachofa, las pencas de las acelgas, los cardos y las endibias.

Cocción para las verduras ricas en carotenos:
Con esta técnica se utiliza poca cantidad de agua y sal. La verdura más clásica que se utiliza con esta técnica es la zanahoria, la cual al introducirla en poco agua, pierde color y lo recupera durante la cocción.

El estofado
Estofar consiste en cocinar un genero, en este caso verduras, en compañía de unos elementos de condimentación a fuego suave y destapado; así se consigue provocar la exudación del agua de congelación o de constitución.
Se trata sobre todo de que haya el mayor intercambio entre el elemento principal (verdura) y los elementos de condimentación.
En esta técnica se van a utilizar verduras ricas en agua de constitución y de sabores pronunciados tales como las endibias, las haba, los champiñones, las setas, etc.


El asado
Las verduras que se asan a la plancha o a la parrilla son: setas, cebolla, pimientos troceados, berenjena, alcachofas, tomates.
Las verduras que se asan en el horno son: tomates, setas, cebollas, calabacín, champiñones, alcachofas, berenjenas.

La fritura
Las frituras sin protección las utilizaremos para las patatas y los pimientos. Con protección (es decir rebozado con huevo batido o rebozado con pasta Orly) para verduras que previamente hayamos escaldado.
En las frituras también se suele utilizar las verduras picadas en juliana a las que previamente enharinamos. Estas verduras nos servirán como deliciosa y variada guarnición.

El salteado
En el caso de las verduras, esta técnica se emplea para terminar su cocinado. Primero se han cocinado a la inglesa, escaldadas o blanqueadas. También se emplean para iniciar el cocinado de otras verduras.

El glaseado
Consiste en cocinar una verdura en compañía de una grasa, agua y azúcar. Para su elaboración metemos las verduras en poca cantidad de agua, sobre la que añadiremos mantequilla y azúcar.
El proceso de elaboración es el siguiente: las verduras se van a ir cocinando y ablandando mientras tengan agua, pero llegará un momento en el que se quedaran sin ella, de forma que el azúcar se va a caramelizar, y queda adherido a la verdura, lo que va a proporcionar una textura y una presentación especial.

El braseado
Brasear o bresear consiste en cocinar un genero, en este caso verduras, primero aplicando una técnica por concentración, que normalmente es una cocción a la inglesa, y luego una cocción con unos elementos de condimentación más un elemento de mojado corto (bechamel...).
El ejemplo más claro es el de la menestra.
Otro ejemplo lo constituyen las lechugas, a las que primero aplicaremos un escaldado para reducir su volumen y después una cocción con unos elementos de condimentación y un elemento de mojado, que seria una salsa elaborada.
El confitado
Consiste en cocinar un genero en abundante aceite y a fuego muy suave, hasta que el genero esté blando. Se utiliza para ajos, zanahoria, setas, cebollitas, en general para verduras de pequeño tamaño, aunque también para pimientos como los del piquillo.
Esta técnica es para verduras de guarnición y se empieza a cocinar con el aceite desde frío.
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